Приготовления сыра Мацарелла
•Первый этап- пастеризация.
Молоко постепенно нагревают до температуры 61- 66 градусов Цельсия, постоянно перемешивая.
•Второй этап - Охлаждение.
После пастеризации, сырье охлаждают до 27-28 градусов.
• Третий этап - Закладка ферментов и молочно- кислых бактерий.
Когда сырье охладилось до 28 градусов, вносят заквасочные культуры Lactobacillus delbreuckii subsp и Streptococcus thermophilus. После повышения кислотности на 0,02%, добавляют молокосвертывающие ферменты. В некоторых технологиях производства моцареллы допускается внесения лимонного сока либо разведенной лимонной кислоты. Все закваски и ферменты перед внесением разводят в некотором количестве воды.
• Четвертый этап - Изменение консистенции молочного продукта.
Молоко необходимо «успокоить», исключив всякое вращательное движение, взбалтывание. Для созревания сгустка, необходимое время от 20 минут до одного часа, в зависимости от температуры молока. Определяют точку коагуляции, консистенция желеобразная, должна ровно разламываться.
• Пятый этап - Разрезание Перемешивание.
Массу разрезают специальным приспособлением, либо длинным ножом. После разрезания получаются частицы размером с грецкий орех 1-1,5 сантиметра. Далее производят вымешивание плавными, поступательными движениями примерно в течение пяти минут. Процедура необходима для просушки сырного зерна. Оставляют на пол часа, для осадки зерна.
• Шестой этап - Удаление сыворотки.
Сыворотку удаляют при помощи дуршлага или сливают, если это предусмотрено конструкцией сыроварни. Сырную массу прессуют в пласт. Промывают в воде, дают обсохнуть.
• Седьмой этап - Созревание.
Пласты укладывают в холодном помещении (4-8 градусов). Технология производства моцареллы предполагает малые сроки созревания, порядка двух часов.
• Восьмой этап - Плавление и вытягивание.
Сырное тесто нарезают на мелкие куски, опускают в горячую воду. Температура воды 70-80 градусов. Масса прогревается, но не выше 57 градусов. Вымешивают до пластичного состояния.
• Девятый этап - Формование. Посолка.
Сырное тесто горячим укладывают в жесткую форму, быстро охлаждают в солевом 20% солевом растворе. В зависимости от предпочтений, в растворе оставляют от 5-15 минут до одних суток. Согласно технологии производства Моцарелла готова к употреблению сразу без дополнительного созревания.